Стефанія Мулярова — одне з облич Івано-Франківська. Жінка-легенда, культурна героїня, без згадки про яку не обходиться жодна розмова про галицьку кухню. Памʼять про неї зберігає сімейна ресторація «Дім Мулярових», що продовжує традиції кулінарного різноманіття галицької кухні.
Письменниця, літературознавиця та критикиня Роксолана Жаркова розповідає, чому їжа може бути схожа на любов та поезію.
На вулиці Чорновола зверніть увагу на ошатну стару камʼяницю часів Австро-Угорщини. Цей будинок звели ще в 1909 році для заможної родини місцевого адвоката Ісаака Гольдфельда. Вже більше століття ці стіни вбирають у себе аромати смачних м’ясних та рибних наїдків, духмяність трав’яних чаїв, терпкість настоянок і наливок, гаряче парування фруктово-ягідної випічки. Колись тут мешкала Стефанія Мулярова, невістка Гольдфельда, гуцулка, яка прославилася своїми чудесними кулінарними здібностями на ціле місто, ще й на околиці.
Володіючи знаннями про особливості кухонь багатьох національностей, Стефа творила дивовижні потрави за оригінальною власною рецептурою. Кожна страва Стефанії — окремий світ густих кольорів і запахів, тонких смаків і присмаків, солодкуватих соусів і солонуватих підлив, тонів і субтонів, що гармонійно складалися у довершену музику куштувань і смакувань першої чверті ХХ століття.
Будинок Гольдфельда
Що ми знаємо про галицьку кухню?
Історія галицької кухні — це становлення й розквіт регіональної гастрономічної традиції, у якій відчутні впливи польської, єврейської, вірменської, угорської, німецької культур готування та споживання їжі.
У 1910-му році у Львові публікують книжку тернополянки Леонтини Лучаківської «Домашня кухня. Як варити і печи», що стала першою україномовною кулінарною книгою-бестселером. Тодішня львівська газета «Діло» на своїх сторінках зазначала:
«Се перша руська кухарська книжка, з якої кожда русинка може добре навчитися варити і печи найріжнорідніші страви на всі пори року, а до того дуже смачні і дешеві, і печи всякі смачні і також дешеві печива».
До збірника увійшло 455 переписів, зібраних у 17 розділів («Росоли і зупи», «Соси до м’яса», «М’яса», «Паштети, паштетики, тісто французьке і крухе до паштетів», «Ярина», «Компоти», «Салати», «Морожене» та ін.). Є тут як найпростіші страви, так і ті, що потребують специфічних інгредієнтів (м’ясо серни, оленя, пантарки, перепелиці тощо). Рецепти презентують не лише галицьку, а й буковинську, єврейську, австрійську, польську, французьку, італійську кухні.
Фундаментальне значення в розбудові українського кулінарного мистецтва має праця невістки письменника Івана Яковича, дружини його сина Петра, Ольги Франко (Білевич) «Перша українська загально-практична кухня», що вийшла друком 1929 року в Коломиї. Саме Ольга Франко формалізувала переписи галицької кухні, давала практичні поради у виданні «Всенародна кухня» (Львів, 1937) щодо підготовки господинями сніданку, обіду й вечері.
Ніяк не можна оминути й галичанки Дарії Цвєк, авторки книг «Солодке печиво», «До святкового столу», «У будні та свята» та ін. (60-ті рр. ХХ ст.). У збірнику «Солодке печиво» Дарія Цвєк подає не тільки ексклюзивні рецепти страв з тіста, а й корисні рекомендації щодо оздоблення тортів, пирогів, рулетів, тістечок. Авторка ніби проводить віртуальний майстерклас, на якому вчить робити креми, начинки, помадки та поливки; варити повидла, джеми, мармелади; експериментувати зі солодкими салатами; заливати желе й готувати домашнє морозиво.
Варто також згадати сучасну збірку Юрія Винничука «Галицька кухня. Історія, рецепти та обличчя» («Видавництво Старого Лева»). Письменник зібрав під однією обкладинкою сімейні рецепти та гастрономічні історії Тараса Чубая, Кузьми Скрябіна, Наталії Іваничук, Павла Шеремети, Євгена Глібовицького, Тараса Прохаська, Мар’яни Савки, Оксани Караванської, Олександри Коваль та інших.
Ще одна збірка «Рецепти галицької кухні» Лариси Караваєвої містить популярні переписи умілих галицьких господинь (Ольги Франко і Дарії Цвєк, а також сучасних кулінарок).
Бо галицька кухня — то насамперед свіжі, здорові та якісні продукти тваринного й рослинного походження, домашні овочі та фрукти, городина, зелень. Куховарство — економне, страви — ситні й поживні, нерідко з додаванням заморських прянощів та приправ. Естетика споживання їжі — це вибагливий добір посуду, столового приладдя, скатертин і серветів. Ходили чутки, що юні дівчата в Галичині, «паннусі на виданні», замість романтичних щоденників часто заводили альбоми з кулінарними рецептами. Мала такий зшиток і Стефа Мулярова.
«Переписник пані Мулярової»: чи буває кухня поетичною?
Будинок Гольдфельда довго ховав у своїх закапелках безліч таємниць. Під час перепланування будівельники натрапили на нішу в стіні, де хтось колись сховав приватні світлини, гребінець, вирізки з газет, переписи рецептів. Не важко здогадатися, що всі ці речі належали легендарній Стефі. Так почалась історія «Музею-ресторації Мулярових» (про це йдеться у книжці «Переписник пані Мулярової» івано-франківської письменниці Ольги Деркачової, яка спілкувалась зі співзасновницею родинної ресторації Іриною Фіщук).
Ця книга, інспірована постаттю Стефанії, опирається на краєзнавчі розвідки Олени Бучик та Івана Бондарева, окремі усні оповідки, архівні документи, спогади тощо. Ґрунтовно опрацювавши матеріали про пані Мулярову, Ольга Деркачова та Ірина Фіщук створили не просто художню біографію, а радше цілий роман про харизматичну кулінарку, яка
«коли заходить на кухню, то почувається немов диригент великого симфонічного оркестру, немов алхімік, що перетворює ртуть на золото, немов поет, що пише перші, ще нерішучі слова, на чистому аркуші».
Пристрасна бунтарка і кулінарна фея
Дехто порівнює пані Мулярову зі Стефанією Чорненько, персонажкою відомого твору «Фелікс Австрія» Софії Андрухович. Справді, ці героїні мають чимало подібностей: обидві зі Станіславова, обидві смачно готують і презентують гастрономічну культуру українського міста австро-угорської доби. Але ототожнювати цих жінок не варто, бо в кожної з них — своя місія.
У книзі «Переписник пані Мулярової» перед нами постає образ емансипованої жінки, яка усвідомлює свої бажання, прагне самореалізації й успіху. Молода й амбітна, романтична і чуттєва Стефа мріє про велосипед, але «ровери — то не для шанованих заможних пань», як переконують навколишні. А ще, як застерігають великі моралізатори,
«нема чого дівчині стовбичити з книжкою. Бо он і так ніхто не сватає, бояться, що занадто розумна».
Та Стефу посватали, хоч вона й розумна, ба більше — посватали до самого Станіславова. Але й тут молодиця не мала спокою. Невістка-гуцулка зазнає кпин пані Гольдфельдової як з приводу свого кулінарного таланту, так і щодо своєї фігури. Бо «кухня — то був фетиш молодої невістки адвоката Ісаака Гольдфельда й вічні нарікання її свекрухи», яка чомусь уперто «не пускає її до кухні, мовляв, Стефанія не готувати там буде, а їсти». І хоча жінка «саму себе влаштовувала цілком, але свекруха кілька разів натякала, що їсть вона забагато і що от на сукні їй треба більше і більше тканини».
Пані Стефа з чоловіком
Та Стефа не сумує з цього приводу, хіба лиш декілька разів втікає з дому Гольдфельдів. Та потім знову вертається, бо тужить за чоловіком й обіцяє собі, що «ніколи більше не тікатиме, бо ж раптом отак ходитиме коханий по дворцю та й збожеволіє наступного разу. Здоров’я ж у теперішніх чоловіків нікудишнє». Стефанія іронічно ставиться до життя, має хороше почуття гумору, є зразковою приятелькою. Діалоги Стефанії і її подруги Зосі частенько є комічними:
— Одруженій гарно, правда ж?
— Та по-різному буває. Але мені подобається.
— А це правда, що ти тікала від чоловіка?
— Правда, але ж я на трошки.
— Я б не тікала.
— Ти спочатку вийди заміж, тоді поговоримо, — Стефанія обняла Зосю за плечі.
Стефанія — тип новочасної феміністки, що цінує власну свободу і береже кордони своєї інтимності.
Вона опонує традиційним патріархальним уявленням про роль і місце жінки в соціумі, переконуючи, що жінка має кохати й бути коханою, водночас вільно розпоряджатися своїм життям (їздити на ровері, ходити на корти, вдосталь читати собі вірші французьких поетів і польські любовні романи, мандрувати, відпочивати, мати улюблену справу, розвиватися у цій царині), а не підпорядковуватися химерним чужим законам.
Стефанія дає поради й іншим жінкам: «Вона кохала свого чоловіка. Їй подобалося вночі відчувати на дотик його щоку, млість від любощів, коли так солодко, що не можеш заснути, запах ранкової кави після цього, відчуття, що вона в цьому світі не самотня. Але чому панна має конче виходити заміж?! От цього Стефанія ніяк не могла зрозуміти. Хто придумав оці обов’язкові правила, які змушують неодружених панночок бліднути і втрачати свідомість від жаху, що от іще один рік перебуто, а заміж так ніхто й не взяв?! Заміжжя — це ж дуже індивідуально. Ну не можна ж рватися заміж, бо так треба, навіть по-людськи не роздивившись за кого ти виходиш».
Кохання, на думку Стефи, має радувати жінку, має смакувати, як запашна потравка з качкою і пармезаном, ніжний яблучний пляцок, соковита куряча роляда, повітряно-легкі профітролі, крихкі тістечка з вершками й мигдалем, що «на смак нагадуватимуть мрію. А назве вона їх «Біла печаль» і щоразу згадуватиме оті майже дотики чоловічих і жіночих рук»
Стефанія знає, що «кухня — це таке ж мистецтво, як, наприклад, французька поезія. От сама кухня — це як чистий аркуш, а потім шум-гуркіт, і раз — хвиля неймовірних ароматів та шедевр. Або майже шедевр. Стефа вирішила спекти своє улюблене печиво, «амонячки». Усе просто: борошно, масло, яйця, амоній, цукор, усмішка і гарні думки… Так і у віршах… Кілька слів, а таке може вийти. Або не вийти. Ну з її амонячками завжди виходило, але щоразу здавалося, що смак у них інший, що такого ще не було».
Завдяки шарму галицької кулінарки, Стефа здобуває славу серед містян та стає знаковою жінкою Галичини: «Про неї та про її пляцок писав навіть «Кур’єр Станиславівський». Журналіст розпитував, який же секрет її доброї випічки. Вона відповіла просто: любов. Не знає, чи він зрозумів її тоді, але вдав, що так».
Франківський ринок в ХІХ столітті. Поштівка з колекції Зеновія Жеребецького
Бути як пані Мулярова
За гуцульським сиром з медом та карпатським чаєм про легендарну кулінарку розповідає Ірина Фіщук:
«Пані Мулярова — це зібраний образ. Ця жінка — носійка культури у Галичині. Оскільки здавна у Станіславові співіснували чотири етнічні групи (українці, поляки, євреї та вірмени), Стефа добре відчувала культуру і цінності кожної з них. Часто ця жінка проводила різноманітні зустрічі, фестини, вона вміла гуртувати людей навколо себе. З одного боку, це мультикультурний образ, а з іншого — вона добре розуміла своє походження, адже була гуцулкою. Об’єднуючи інших, вона не втрачала своєї ідентичності.
Стефа знала, що гастрономія може згуртувати багатьох. Їжа дозволяє людям знайти спільну мову, спільне бачення подій. За переконаннями Стефи, «кулінарія — це не просто задоволення щоденних потреб. Це мистецтво, як музика, поезія чи полотна художників».
Ніби у рідній світлиці
«З 2008 року «Ресторацію Мулярових» відвідали тисячі людей. Враження їхні зазвичай теплі й емоційні. Коли гості заходять до нас, вони ніби опиняються у світлиці, у помешканні своїх бабусь, де все рідне і дороге серцю: вишивка на рушничках і скатертинах, орнаменти на посуді, оздоба на меблях», — розповідає Ірина Фещук.
Слухаючи пані Ірину, роздивляюся навкруги. Увагу привертають дерев’яні різьблені креденси, карафки з міцними напоями, дорога порцеляна, розписані тарелі на стінах, столи, перероблені зі стареньких швейних машин «Zinger», австро-угорський кахлевий п’єц, старовинне люстро, привезене з Гуцульщини.
«Створюючи концепцію ресторації, — підкреслює Ірина Фіщук, — ми намагалися показати світ жінки з гуцульського краю. Саме карпатський колорит їжі й простору, де цією їжею можна смакувати, так приваблює наших гостей».
Фото: Дім Мулярових
Їжа як розрада і спокій
Заклад, що виріс зі спадщини пані Мулярової, продовжує розвивати традиції споживання їжі та гуртування довкола спільної трапези.
«Для нас важливо підтримувати й популяризувати своє, локальне», — каже Ірина Фещук.
За словами співзасновниці, «Ресторація Мулярових» — це не просто звичайний ресторан. Тут діє власна пекарня, продуктове виробництво, а також створено культурний майданчик, де проводяться освітні, розважальні й мистецькі заходи.
«Після повномасштабного вторгнення Росії на територію України ми зібралися колективом на робочій ревізії увечері 24 лютого і вирішили не припиняти роботу. Від ранку 25 лютого ми стали тими, хто зустрічає, годує, дає прихисток і затишок усім, хто тікав від війни з інших регіонів України. Ми скоротили меню, оскільки в перші тижні війни були проблеми з продуктами, бензином, логістикою, але ми не зачиняли наші двері. Усвідомлювали, що маємо допомагати людям, для яких наше місто і наша область стали місцем порятунку. Першими нашими гостями під час воєнного стану були біженці з Охтирки, пізніше до нас прибували люди з тимчасово окупованих територій. «Дім Мулярових» був для них тимчасовим домом, простором спокою і самовідновлення», — підсумовує Ірина.
Фото: Дім Мулярових
Емігрантка, або «спогади розчиняться, немов сода, пригашена оцтом»
Станіславівський період життя Стефанії завершився 1939 року. Кажуть, саме тоді сім’я Мулярових емігрувала до Америки, покинувши родинне гніздо. Та Стефа Мулярова назавжди залишила свій слід у літописі міста. В одній з останніх сцен «Переписника» славна кулінарка таки осідлала омріяний ровер, поборовши уїдливе бурчання свекрухи, глузливі репліки місцевого бомонду й догматику тодішньої патріархальності: «Стефа майже мчала, а вітер цього вже рідного для неї міста намагався зупинити її, як закохані зупиняють час. Вона їхала вулицею Липовою, ще не знаючи, що за деякий час вона буде не Липовою, як і того, що дороге їй місто ще не раз передаватимуть імперії з рук у руки, немов непотрібну гральну карту. Зникнуть люди, яких вона любить і знає, зникне пам’ять про них, спогади розчиняться, немов сода, пригашена оцтом.
А небо буде. Таке ж, як і над нею. Таке ж, як було до неї. І буде ароматний запах свіжоспеченого штруделя, і кави з набілом, і теплого кохання, яке приведе, як її колись, іншу дівчину до цього міста. І вона теж ось так гасатиме містом, яке вважатиме своїм, підставлятиме обличчя вітру й небу. А небо, якому байдуже до імперій, часу та воєн, поблажливо усміхатиметься їй, а хмари його нагадуватимуть вершки, збиті легкою рукою Стефанії».
Усі цитати наведені з книжки «Переписник пані Мулярової» видавництва «Дискурсус».
Головне зображення: Duncan Grant, “Bacon Salting”
